‘De smaak van toen in nieuw jasje’

Herman den Blijker, Nederlands bekendste tv-kok, neemt lezers met zijn nieuwe boek ‘Herman kookt terug’ mee op een reis door de tijd van 50 jaar keukenervaring. In dit culinaire naslagwerk combineert hij zijn eigen persoonlijke verhalen met klassieke én moderne recepten. Recepten die stuk voor stuk iets voor hem betekenen. Wij spraken met Herman over zijn inspiratie, herinneringen en over hoe de wereld van eten en koken veranderd is.

Je hebt al aardig wat boeken uitgebracht. Wat maakt Herman kookt terug anders dan je eerdere werk?

“Dit boek is anders omdat het geen klassiek kookboek is. Ik heb door de jaren heen flink wat boeken gemaakt samen met mijn vaste co-auteur Jaap van Rijn, maar dit is een culinaire biografie waarin ik mijn persoonlijke reis door de keuken vertel. Elk hoofdstuk volgt een periode uit mijn leven en belicht wat er in die tijd gebeurde op het gebied van eten en koken, en hoe de smaken en technieken veranderden. Dus het is eigenlijk een beetje overpeinzen en terugkijken. Niet alleen op mijn leven als kok, maar ook op de ontwikkeling van de Nederlandse keuken."

Wat wilde je vooral laten zien met dit nieuwe boek?

"Hoe de horeca en het koken de afgelopen vijftig jaar zijn veranderd. Toen ik begon waren er bijvoorbeeld veel minder producten verkrijgbaar en werkte je veel met seizoensproducten. Tegenwoordig kun je het hele jaar door bijna alles krijgen, van asperges tot frambozen met kerst. De technieken zijn ook anders: vroeger had je geen sous-vide of warmwaterbaden waarmee je alles op precies de juiste graad kunt garen. Maar de kern van goed koken blijft seizoensproducten gebruiken op het juiste moment. En ik zie ook dat mensen toch altijd die authentieke smaken blijven waarderen. Slakken, bloedworst, een goede schnitzel – dat soort dingen."

Hoe is jouw liefde voor eten en koken eigenlijk begonnen?

"De eerste indruk van echt lekker eten kreeg ik bij mijn oma. Zij maakte elke zondag kip, heel basic, maar met ontzettend veel smaak. Het was sappige kip mét een krokant huidje en simpele groenten erbij. Gewoon wat sperziebonen en bloemige aardappels. Die kip proef ik nog steeds in gedachten. Wat ik interessant vind, is hoe dat soort klassieke gerechten terugkomen in een nieuwe vorm. Oma’s kip zit bijvoorbeeld ook in het boek, maar dan nét wat anders. Met onderdelen zoals de dij of de borst apart, omdat de hele kip tegenwoordig bijna niet meer in z’n geheel op tafel komt."

Is het moeilijker om in deze tijd nog te kunnen verrassen met nieuwe technieken en smaken?

"Nee, ik denk dat het nog steeds kan, vooral als je werkt met wat de seizoenen bieden. De techniek kan helpen om gerechten te perfectioneren, maar het draait nog steeds om goede smaak en kwaliteit. Mensen willen tegenwoordig wat lichtere gerechten en verwachten meer variatie, maar dat betekent niet dat de authentieke smaken verloren gaan. Het blijft leuk om nieuwe technieken te gebruiken om iets klassieks in een nieuw jasje te steken, zolang je de balans maar bewaakt."

Welke andere trends zie je momenteel in de Nederlandse keuken?

"Ik zie veel jonge chefs die zijn opgegroeid met nieuwe technieken. Ze vergeten soms dat het om de smaak gaat, en niet alleen om de presentatie. Het gevaar is dat alles wat te veel van hetzelfde wordt, terwijl juist de diversiteit in smaken en invloeden de kracht van onze keuken kan zijn. Ik heb altijd geprobeerd een eigen draai te geven aan gerechten door met seizoensproducten te werken en authentiek te blijven, en dat zie ik graag terug in de nieuwe generatie."

Samen met Nick de Kousemaeker sta jij aan het roer van Restaurant Goud in Rotterdam. Hoe passen jullie je op die trends aan?

“Je moet blijven luisteren naar wat mensen willen. Vroeger ging je voor zakendeals lang tafelen, nu wordt alles van tevoren online geregeld. Dat zie je ook terug in de restaurants. Mensen willen sfeer en gezelligheid, ongeacht op welk niveau ze eten. Of dat nu bij de Chinees is of bij een luxe restaurant, het moet kloppen: de pizza moet dik in orde zijn, de bediening is een ambassadeur van je zaak, en het entertainment eromheen is minstens zo belangrijk. Als dat niet goed zit, kun je koken wat je wilt, maar dan heb je niks.”

Voel je druk om met trends mee te gaan?

“Nee, ik zie dat juist als iets leuks. Trends geven je mogelijkheden om te verbeteren. Het publiek, de technieken en het productaanbod veranderen constant. Wat wel een uitdaging blijft, is de juiste keuzes maken in het aanbod. Seizoensgebonden koken wint het nog altijd van artificiële producten, en dat sluit perfect aan bij mijn manier van werken. Bij Restaurant Goud hebben we geen vast menu. Ik ben nooit van de vaste kaart geweest. We veranderen om de drie weken twee of drie gerechten. Zo bieden we variatie en blijven we inspelen op wat onze gasten willen. Daarbij kun je ook met technieken variëren, zoals grillen, bakken of inzuren. Het gaat om de combinatie van smaken en technieken.”

Wat is volgens jou het geheim van een succesvol restaurant?

“Een succesvol restaurant draait om constante kwaliteit, een goede sfeer en een team dat op elkaar is ingespeeld. Het moet een totaalervaring zijn. Als je dat goed doet, blijven mensen terugkomen.”

Je hebt door de jaren heen veel restaurants opgezet. Wat was je zakelijke gedachte hierachter?

"Dat was eigenlijk uit een soort angst. In 1993 opende ik restaurant De Engel in Rotterdam. Daar zaten veel jongens die keihard werkten. Op een gegeven moment kregen we een ster en wilden die jongens meedoen aan wedstrijden. Toen dacht ik: die gaan nooit meer voor een ander werken, ze worden concurrenten. Dus ik bedacht een rekenmodel: één talent, een geleidelijk overnamemodel en na vijf jaar stap ik eruit en is de zaak van hen."

Waarom bleef je niet bij één zaak?

"Ik vind het niks om in één zaak te blijven hangen. Dit model gaf mij variatie. Het ging uiteindelijk niet alleen om mij, maar om de jonge jongens die wilden groeien. Net zoals nu met Nick. Het is zijn manier van koken, zijn horecabeleving, en ik mag hem een beetje de goede kant op duwen, rekensommetjes voorhouden en een beetje lullen over de keuken."

Ga je binnenkort dan ook stoppen met Restaurant Goud?

"Restaurant Goud is eigenlijk is van Nick, en niet van mij. Dus daar stop ik inderdaad over een tijdje mee, en dan ga ik weer verder. Maar helemaal stoppen? Nee, dat kan ik niet. Het is veel te leuk. Als je die zaak binnenloopt, zie je jonge mensen met enthousiasme hard werken. Dat geeft een gevoel van trots. Dat laat ik niet zomaar los."

Zie jij jezelf als ondernemer?

"Niet in de klassieke zin van het woord. Mijn eerste zaken kwamen voort uit enthousiasme, geen rekenwerk. Slechte compagnons ook. Maar daar heb ik van geleerd. Ik heb geleerd om te rekenen en op de juiste momenten beslissingen te nemen. Maar echt ondernemer? Er zijn mensen die dat beter kunnen. Ik kan leuke dingen doen, de boel verzorgen, maar een echte ondernemer? Nee, dat ben ik niet."

Heeft je televisiecarrière invloed gehad op de bekendheid en het succes van je restaurants?
“Zakelijk heeft dat natuurlijk geholpen. Drie zaken live op televisie openen - betere reclame kun je niet krijgen. Maar het was voor mij ook een doel om te laten zien hoe het openen van een restaurant in zijn werk gaat. Dat het niet een kwestie is van een biefstukje en een visje kopen, vier keer over de kop in de btw en vervolgens een rekening presenteren. Het zijn schrale marges, dus je moet het echt leuk vinden om te doen.”

Wat zou je willen zeggen tegen startende horecaondernemers?

"Voor koks: hou de seizoenen in de gaten en pas nieuwe technieken toe als ze het eindresultaat verbeteren. Kennis van producten en seizoenen bepaalt 90 procent van je succes. Voor ondernemers: denk serieus na over het rekenmodel. Geen emotionele beslissingen maken, dat is mijn valkuil geweest. Keihard rekenen en vooruitkijken, dat is essentieel."

In je boek kijk je terug op al je ervaring in de keuken. Wat zijn voor jou, na al die jaren, de meest waardevolle lessen geweest?

“Het belangrijkste is dat je altijd kwaliteit moet blijven leveren. Of je nou voor een sterrenrestaurant gaat of een laagdrempelig concept, je moet een constante kwaliteit bieden. Dat betekent ook dat je je grenzen kent. Tegenwoordig kun je bijvoorbeeld patisserie inkopen van specialisten; daar hoef je je niet voor te schamen. Focus op waar je zelf goed in bent.”

Zijn er dingen die je achteraf anders zou aanpakken?

“Zakelijk gezien had ik graag meer eigen panden gehad. Huren wordt steeds duurder, dus moet je nu wel drie keer nadenken voordat je een eigen zaak opent. Ik ben blij dat ik begon in een tijd waarin het koken zelf centraal stond, en dat ik me daar toen niet zo druk over hoefde te maken.”

Waar hoop je dat de lezers van ‘Herman kookt terug’ het meest van zullen genieten?

"Ik hoop dat ze zich kunnen laten meeslepen door de verhalen en herinneringen die ik deel. Het is niet zomaar een kookboek; ik geef een kijkje in mijn leven en de keukenwereld waarin ik ben grootgebracht. Dat is een wereld vol smaak en vol beleving. Dat heb ik geprobeerd vast te leggen in dit boek. Het is een ode aan mijn reis door de keuken, en ik hoop dat mensen die passie ook proeven in de recepten."

Wat staat er verder nog op de planning voor jou?

"Ik hoop dat ik mijn eigen advies in gedachten houd: geen emotionele beslissingen nemen. Soms denk je: ‘Oh, dit is een mooie plek’, maar dan blijkt het zakelijk niet handig. Enthousiasme is goed, maar je moet realistisch blijven. Tegenwoordig neem ik de tijd om na te denken en een doordachte keuze te maken. Maar uiteindelijk ben ik in 1966 geboren om dat allemaal te leren!"