De meeste chefs vertellen dat ze als kind al naast hun moeder in de keuken stonden, dat ze op jonge leeftijd wisten dat ze kok wilden worden. Steven Klein Nijenhuis niet. Hij belandde in de horeca omdat hij geld nodig had om op reis te gaan. Punt. “Ik studeerde HBO Geschiedenis en dacht na een paar lessen: dit wordt hem niet”, zegt hij lachend. Dus werkte hij afwasdiensten op Texel, spaarde voor een reis naar Australië en belandde daarna opeens overal in keukens.

Dat ‘tijdelijke baantje tot hij wist wat hij wilde worden’ werd niet tijdelijk. Hij bleef. “Ik dacht: ik blijf in de horeca werken tot ik weet wat ik wil. Dat moment is nooit gekomen”, grinnikt hij. 

Eigen restaurant en een ster

Zijn route door de horeca leest als een grillige ontdekkingsreis. Kantines. Bowlingbanen. Cafékeukens. Maar ook: De Kleine Heerlijkheid in Groningen. Via via hoorde hij dat ze bij Herberg In de Valk in Middelstum een kok zochten. Hij wist niet eens waar het lag, maar ging. “Ik werkte er een maand toen de chef vertrok. Samen met mijn bazin Lolo Zuidema hebben we toen die taak op ons genomen. Vanaf dat moment ging het vanzelf.”

Hij ontwikkelde zich autodidact: lezen, oefenen, stages bij gerenommeerde zaken in de provincie. Tot hij in 2013 bij De Molen in Onderdendam begon. Klein team, kleine keuken, en binnen tien maanden volgde de Michelinster. “Ik dacht serieus dat het een foutje was”, zegt hij. “Ik was altijd kritisch op mezelf. Ik vond mezelf helemaal niet op dat niveau.” Maar de ster bleef.

Verleid door luxe, teruggehaald door smaak

Die eerste Michelinster maakte iets los. Niet alleen bewondering. Ook verleiding. “Ik ben een beetje gaan geloven in mijn eigen ster”, zegt hij. “En daardoor had ik het gevoel dat ik moest tippen aan een veel hoger niveau.” Dus kwamen er Wagyu’s uit Japan, ganzenleversauzen, kaviaar, prijzen die richting negentig euro per voorgerecht gingen. Luxe om de luxe. “Hartstikke lekker allemaal, maar eigenlijk heel makkelijk. Iedereen kan dat maken. En het was niet wie ik was.”

Het keerpunt kwam toen zijn partner na een reeks diners bij andere sterrenzaken zei: “Alles lijkt op elkaar. Ik heb deze maand drie keer dezelfde gerechten geproefd.” Toen wist Steven genoeg. Dit moest anders.

Onder de Linden 

In 2016 kocht Steven Onder de Linden in Aduard, een restaurant dat al 25 jaar een ster had. Hij nam het over, belde zelfs Michelin om te vragen hoe het zat met die ster (“Als het niet mag, dan niet, maar het zou zonde zijn voor Groningen”), en gooide bij binnenkomst meteen alles om. “Ik ben een heel ander type dan de vorige eigenaar. Ik heb het roer direct omgegooid.”

Hij stopte met zuivel, met rundvlees, met varkensvlees. De keuken werd plantaardiger, lokaler, lichter. De basis kwam uit een eigen permacultuurtuin van een halve hectare in Annen. “Wij koken wat er uit de tuin komt. En ik hou van spanning op het bord: umami, smaak, levendigheid.” Zijn bekende Aziatische toets bleef, maar werd regionaal vertaald. Miso van lokale granen. Huisgemaakte sojasaus. En umami zonder import.

Toen hij dit wereldkundig maakte, brak de pleuris uit. Boze reacties, vaste gasten die afhaakten, kritiek op social media. “Terwijl niemand iets had gemerkt toen we het stil hielden. Pas toen het in de krant stond, had iedereen ineens een mening.” Maar teruggaan deed hij niet. En dat bleek de juiste keuze. Zijn restaurant zit voller dan ooit, mét een ster.

Een keuken zonder receptenboek

Als je zoekt naar een signature dish, kom je bedrogen uit. Steven heeft het niet, bewust niet. Zijn menu wisselt constant, omdat zijn tuin dat dicteert. Hij schrijft niks op. Geen mappen vol recepten. “Ik doe maar wat. Op een goede manier”, zegt hij droog. “Ik heb wel sausjes en technieken die steeds terugkomen, maar nooit hetzelfde gerecht.”

De komende vijftien jaar? Die zijn voor Onder de Linden

Sinds de overname in 2016 verbouwde, vernieuwde en breidde hij uit. De vijf kamers boven het restaurant werden luxe suites. Een deel van zijn eigen huis werd verbouwd tot twee nieuwe gastenkamers. En dit jaar kwam er een chef’s table bij met twaalf extra stoelen.

Steven is 47 en zit precies waar hij wil zijn. De rust na een verbouwing, een goed team, een sterk verhaal, volle tafels en een ster die blijft staan. “Ik blijf hier nog wel vijftien jaar. Daarna zien we wel weer. Maar weg ga ik voorlopig niet.” Er kriebelen wel ideeën, zegt hij. Maar nu eerst even rust. Eerst even genieten van wat er staat.